Propiedades de los cacahuetes tostados

Propiedades de los cacahuetes tostados

La bola de proteína co

La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011) la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.

La creciente demanda de nuevos productos bajos en grasa y la concienciación sobre la salud supusieron un fuerte incentivo para desarrollar un nuevo proceso eficiente de desgrasado de alta calidad. En este estudio, se llevó a cabo la extracción mecánica de aceite, la reconstitución por remojo y el tostado en cacahuetes, seguido de estudios cuantitativos y cualitativos sobre las propiedades morfológicas y texturales de los granos desgrasados para investigar los mejores parámetros de extracción (contenido de agua, presión, duración del proceso). La novedad de este proceso de desgrasado reside en la utilización de un material de separación específico para evitar deformaciones y daños irreversibles. Los resultados instrumentales y la evaluación de los consumidores estuvieron muy correlacionados y los resultados mostraron que el desgrasado promueve un mejor aspecto del grano y un aumento de la relación de expansión, la dureza, la friabilidad y el trabajo necesario para aplastar los cacahuetes tostados que se vuelven menos crujientes. Una optimización múltiple, utilizando la metodología de superficie de respuesta, dio como resultado las siguientes condiciones óptimas: 13,2% de contenido de agua d.b., 12MPa de presión y 19,2min de duración del proceso.-Este estudio se realizó dentro del proyecto alimentario libanés y los cacahuetes bajos en grasa se produjeron en un entorno industrial.-El trabajo descrito es innovador en la implementación y diseño del proceso, por lo que los resultados se patentaron recientemente con los siguientes números de publicación LB-10,492 y LB-10,493.-Este artículo revela un novedoso proceso de desgrasado denominado MEPPI «Mechanical Extraction Preserving Product Integrity»,

Proteínas del cacahuete por 100g

Se ha constatado que las propiedades del cacahuete dependen del método de tratamiento térmico y de los parámetros aplicados. A medida que aumentaba la temperatura, la velocidad del flujo de aire, la potencia (independientemente del método) y la humedad mostraban valores decrecientes. Los cacahuetes fritos en aceite se caracterizaron por un mayor contenido de grasa en comparación con los tostados en aire caliente o tratados en microondas. El método y los parámetros del tratamiento térmico afectaron a las propiedades de la fracción grasa del cacahuete: el valor de acidez permaneció inalterado, mientras que el valor de peróxido sufrió alteraciones en función de la temperatura. El color del cacahuete también se vio afectado por el tratamiento térmico: cuanto más alta es la temperatura, más oscuro es el color del cacahuete. Las alteraciones más considerables se registraron en los cacahuetes fritos en aceite y tostados con el uso del método seco, es decir, el seguimiento con aire caliente de la temperatura que oscila entre 170°C y 180°C. El método de tostado también influyó en la textura del cacahuete: los frutos secos más delicados se obtuvieron al freírlos en aceite y tostarlos en un tostador con flujo de aire, mientras que los más duros resultaron del método seco sin flujo de aire. Las propiedades organolépticas más ventajosas, independientemente de los métodos, las presentaban los cacahuetes procesados térmicamente a la temperatura de 140°C.

El mejor momento para comer cacahuetes

Se han observado los cambios en las propiedades químicas de las variedades de cacahuete (NC-7 y ÇOM) en las formas cruda y tostada almacenadas a 30°C durante 8 meses. Los valores de acidez y peróxido de los aceites de almendra crudos y tostados de NC-7 y ÇOM aumentaron durante el almacenamiento. Los ácidos grasos insaturados como el oleico y el linoleico de los aceites de cacahuete tostados disminuyeron gradualmente durante el almacenamiento. Mientras que el contenido de ácido oleico del aceite crudo NC-7 varió entre el 46,14% (mes 0) y el 43,14% (mes 8), el contenido de ácido oleico de los aceites de nuez tostada NC-7 varió entre el 42,38% (mes 8) y el 45,61% (mes 0) durante el almacenamiento. Además, mientras que el contenido de ácido oleico del aceite de almendra ÇOM crudo disminuyó del 49,87% (mes 0) al 46,09% (mes 7), el contenido de ácido oleico del aceite de almendra ÇOM tostado disminuyó del 48,88% (mes 0) al 45,24% (mes 8) durante el almacenamiento. Los mayores contenidos de ácido linoleico se encontraron en los periodos iniciales de almacenamiento para los aceites crudos y tostados NC-7 y ÇOM. Además, el contenido de α-tocoferol de los aceites de cacahuete crudo y tostado varió entre 20,38 mg/100 g (mes 0) y 17,58 mg/100 g (mes 8) a 21,45 mg/100 g (mes 0) y 18,64 mg/100 g (mes 8) durante el almacenamiento, respectivamente. Se observaron variaciones significativas en el contenido de tocoferol de las variedades de cacahuete debido al procesado.

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El cacahuete, también conocido como maní,[2] goober (EE.UU.),[3] pindar (EE.UU.)[3] o monkey nut (Reino Unido), y clasificado taxonómicamente como Arachis hypogaea, es un cultivo de leguminosas que se cultiva principalmente por sus semillas comestibles. Se cultiva ampliamente en los trópicos y subtrópicos, siendo importante tanto para los pequeños como para los grandes productores comerciales. Se clasifica tanto como una legumbre de grano[4] como, debido a su alto contenido en aceite, un cultivo oleaginoso[5] La producción mundial anual de cacahuetes sin cáscara fue de 44 millones de toneladas en 2016, liderada por China con el 38% del total mundial. De forma atípica entre las plantas de cultivo de leguminosas, las vainas del cacahuete se desarrollan bajo tierra (geocarpia) en lugar de hacerlo sobre el suelo. Teniendo en cuenta esta característica, el botánico Carl Linnaeus dio al cacahuete el epíteto específico hypogaea, que significa «bajo la tierra».

El cacahuete pertenece a la familia botánica Fabaceae (o Leguminosae), comúnmente conocida como la familia de las leguminosas, las judías o los guisantes[1]. Como la mayoría de las demás leguminosas, los cacahuetes albergan bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno en los nódulos de las raíces[6]. La capacidad de fijar el nitrógeno hace que los cacahuetes necesiten menos fertilizantes que contengan nitrógeno y mejoren la fertilidad del suelo, lo que los hace valiosos en las rotaciones de cultivos.

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